Kajian Proses Pemanggangan Terhadap Aktivitas Dan Senyawa Antioksidan Dan Analisis Hedonik Snack Bar Suplementasi Biji Kelor

Abstract

Aplikasi diversifikasi produk snack bar dengan kombinasi bahan-bahan pangan lokal yaitu biji kelor diharapkan mampu menjadi cemilan kesehatan dengan komposisi nutrisi lengkap bahkan lebih baik, namun beberapa tahapan proses pengolahan mampu mengurangi komponen antioksidan dalam produk akhir. Tujuan penelitian ini yaitu menghitung retensi komponen senyawa antioksidan antara lain aktivitas antioksidan, total fenolik, dan vitamin C yang masih ada pada produk snack bar fortifikasi biji kelor dan Tomat Kering. Berdasarkan penelitian produk akhir dihasil persentase retensi dari aktivitas antioksidan mengalami peningkatan mencapai 82%, sedangkan total fenolik bersisa hingga 50% dan vitamin C  32% dalam produk Snack Bar Kelor dan Tomat Kering.