PENERAPAN TEKNOLOGI REKAYASA OLAHAN PANGAN LOKAL MENUJU ENTREPRENEURS VILLAGE DI DESA RAKNAMO

Abstract

Makanan, minuman, dan suplemen fungsional untuk meningkatkan imunitas tubuh, dan praktis yang terdiri dari bahan baku lokal perlu dikarakterisasi sifat fisik dan kimia, keefektifannya sebagai antioksidan, dan nilai penerimaan sensoris oleh konsumen. Oleh karenanya telah diteliti Snack Bar berbasis biji kelor dengan parameter penilaian terdiri dari pengujian fisik, senyawa fungsional seperti antioksidan, vitamin, dan uji hedonik. Perlakuan pada Snack Bar yaitu kombinasi 2 faktor bahan pengisi yaitu tomat dan jagung sebagai perlakuan. Evaluasi desain kombinasi perlakuan yang dihasilkan melalui analisis nilai terbaik dari total uji yang digunakan menunjukkan peningkatan aktivitas antioksidan berkisar antara 60-85%, dan vitamin E berkisar 0,8 – 1,4 ppm. Sedangkan hasil uji fisik yaitu nilai kekerasan menggunakan tekstur analyser berkisar 23 – 30 Newton dan nilai kecerahan (L*) berkisar antara 5,09 – 9,19 dengan nila a*-2,57 – 1,34 dan b* 13,91 – 28,37. Pada uji sensoris menunjukkan mutu warna snack bar yang disukai panelis yaitu berwarna kuning kecokelatan-cokelat mengkilap, beraroma  khas, bercitarasa manis dan tidak pahit, serta bertekstur padat dan kompak .

Kata kunci : Snack Bar, Biji Kelor, Senyawa Fungsional, Tomat, Jagung