PENGARUH WAKTU PERKECAMBAHAN TERHADAP SIFAT KIMIA TEPUNG KECAMBAH BEBERAPA JENIS JAGUNG (Zea mays L.)

Abstract

Jagung (Zea mays L.), merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang banyak digunakan di Indonesia disamping juga terdapat kadar protein dan mineral. Perkecambahan jagung bisa meningkatkan nilai gizinya oleh adanya aktivitas enzimatis selama proses perkecambahan. Penelitian ini bertujuan untuk membuat tepung kecambah jagung sehingga diketahui perubahan beberapa komponen kimianya. Pada penelitian dilakukan pembuatan tepung jagung dari jenis jagung ungu, kuning, dan putih. Ketiga jenis jagung tersebut dikecambahkan pada suhu ruang selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Setelah perkecambahan diproses menjadi tepung jagung. Uji yang dilakukan adalah kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh dianalisis dengan Anova, jika hasil uji ada perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji DNMRT pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukan bahwa lama perkecambahan pada jagung ungu, kuning, dan putih memberikan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar abu, kadar lemak dan aktivitas antioksidannya (% RSA). Perkecambahan pada jagung ungu selama 24 jam, menghasilkan tepung dengan aktivitas antioksidan yang tinggi (58,46 % RSA), kadar abu sebesar 2,10 % bk, kadar lemak 0,02 % bk dan kadar protein sebesar 12,37% bk. Hasil penelitian ini memberikan informasi bahwa perlakuan perkecambahan akan meningkatkan kadar protein, aktivitas antioksidan jagung, sehingga jagung akan mempunyai potensi sebagai sumber protein dan antioksidan alami.

Kata kunci : jagung, perkecambahan, antioksidan