UJI ORGANOLEPTIK YOGURT SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN BUAH LONTAR (Borassus flabeliffer L.) PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA

Abstract

Susu kambing termasuk sumber protein hewani yang kaya akan nutrisi dan baik bagi kesehatan manusia. Susu kambing memiliki aroma khas (prengus) yang disebabkan kandungan asam lemak di dalamnya. Upaya untuk mengurangi aroma ini adalah dengan mengolah susu menjadi yogurt. Yogurt termasuk dalam diversifikasi olahan susu yang diperoleh dari proses fermentasi susu menggunakan bakteri asam laktat. Produk yogurt dapat diberi bahan tambahan alami untuk meningkatkan kualitas fisik, kimia, dan sensorinya. Bahan tambahan alami yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah lontar (Borassus flabeliffer L.) yang banyak dijumpai di Nusa Tenggara Timur. Buah lontar mengandung senyawa antioksidan yang mampu menangkal radikal bebas serta dapat memperpanjang umur produk olahan susu dengan menghambat reaksi oksidasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui uji organoleptik (hedonik) yogurt susu kambing yang ditambahkan buah lontar (Borassus flabeliffer L.). Perlakuan terdiri dari P0 (tanpa penambahan buah lontar), P1 (5% buah lontar), P2 (10% buah lontar), dan P3 (15% buah lontar). Uji  organoleptik yang dilakukan meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan yogurt dengan melibatkan 25 panelis. Data hasil uji organoleptik yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan uji non parametrik Kruskal Wallis, dan jika terdapat perbedaan diuji lanjut dengan Uji Mann Whitney.

Kata kunci :buah lontar, susu kambing, uji organoleptik, yogurt