UPAYA PERBAIKAN MUTU JAGUNG BOSE PULUT MELALUI FERMENTASI RAGI TAPE

Abstract

Jagung Bose merupakan makanan khas daerah Nusa Tenggara Timur khususnya pulau Timor yang di proses dengan cara penyosohan kulit. Ada 2 jenis jagung bose yang dipasarkan yaitu jagung bose putih pulut dan non pulut. Secara kimiawi kandungan amilopektin jagung putih pulut lebih tinggi dibandingkan jagung putih non pulut. Perbedaan ini menyebabkan produk jagung bose lebih disukai oleh konsumen karena lengket dan pulen ketika direbus.  Kerusakan jagung bose ini di tandai dengan warna jagung putih agak suram atau gelap dan berbau apek. Bila dibiarkan akan terlihat pertumbuhan jamur Aspergillus flavus yang memproduksi racun aflatoksin. Hal ini berkaitan dengan proses penyosohan jagung yang menambahkan air dan tidak dilanjutkan dengan pengeringan yang menyebabkan kadar air jagung bose petani yang diproses dengan penyosohan  rata-rata 14-15 %.

Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh fermentasi jagung bose  dengan ragi tape terhadap sifat fisik dan kimia jagung bose pulut serta daya simpannya .Penelitian dilakukan secara eksperimen dengan dua faktor, Faktor I yaitu Jumlah Ragi Tape (R) : 0,1%, 0,2%, 0,3 %. Faktor 2 yaitu waktu fermentasi (F) : (12 jam, 24 jam, dan 36 jam) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Penelitian dilakukan 2 tahap, yaitu (1) Fermentasi jagung bose putih pulut dengan media fermentasi ragi tape (2) karakterisasi sifat fisik kimia jagung bose putih pulut. Hasil penelitian menunjukkan semakin banyak jumlah ragi maka cairan fermentasi semakin keruh dan pH biji jagung  juga semakin rendah dengan kisaran pH 4-5, warna jagung bose lebih putih dengan kisaran kadar air 9-10%. Pada kadar air dan pH yang rendah menyebabkan daya simpan jagung bose lebih lama.